España pesca y comercializa más de 200 especies marinas distintas cada año. Sin embargo, cuando un consumidor medio entra en una pescadería o pasea por la sección de pescado de un supermercado, su mapa mental rara vez incluye más de media docena de nombres: merluza, salmón, bacalao, dorada, boquerón, lubina. Según un estudio de la Generalitat de Catalunya de 2022, estas seis especies representan el 61% de todo el pescado que se consume en los hogares catalanes. No es una excepción regional: es el retrato bastante fiel de cómo come pescado buena parte de España.
Estos hábitos de compra son en sí mismos una forma de presión sobre el océano, con consecuencias muy concretas sobre la salud de los ecosistemas marinos y la biodiversidad que sostienen.
Un océano diverso, un plato vacio
No es que España carezca de diversidad pesquera: la tiene, y mucha, gracias a su posición entre el Atlántico y el Mediterráneo. El problema es que esa diversidad se filtra a través de un embudo de costumbre, marketing y desconocimiento culinario que termina concentrando casi toda la demanda en un puñado de nombres reconocibles.
El fenómeno además se está intensificando, no corrigiendo. Los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación muestran que en el último año la demanda ha crecido precisamente en las especies ya dominantes: la trucha un 27,7%, el salmón un 9,7%, el atún un 3,4%, la sardina y el boquerón un 7,5%. Mientras tanto, el consumo total de productos pesqueros en los hogares españoles lleva una década en caída –un 32% menos que hace diez años, según datos recogidos por el sector–, lo que produce una paradoja inquietante: comemos menos pescado en total, pero seguimos concentrándolo en las mismas pocas especies de siempre.
Esto tiene una explicación generacional bastante documentada: las nuevas generaciones han reducido su repertorio de pescado a lo que reconocen, saben cocinar con rapidez o asocian con el ocio –como puede ser el sushi, el atún, dorada o lubina a la plancha en un restaurante de vacaciones– mientras que el consumo cotidiano y variado de pescado fresco, que sostenía generaciones anteriores, sigue retrocediendo.
El problema de la demanda concentrada
Pescar de forma intensiva siempre las mismas seis o siete especies, mientras se ignoran sistemáticamente otras 190, no es un problema de gusto personal: es una receta directa para la sobreexplotación selectiva. Cuando la demanda se concentra, la presión pesquera también se concentra, sin que el ecosistema tenga forma de repartir esa carga entre poblaciones más resilientes.
Los datos sobre el estado de los stocks pesqueros en aguas europeas son contundentes. Según cifras de Greenpeace, la sobreexplotación pesquera afecta a más del 90% de los peces del Mediterráneo y a un 40% de los que habitan en aguas europeas del Atlántico. La Comisión Europea ha situado en un 41% los stocks en sobrepesca en el Atlántico Nordeste, y en un 91% en el Mediterráneo. Estas cifras no se distribuyen de forma homogénea entre las 200 especies que España pesca: se concentran de manera muy desproporcionada en las pocas especies que el consumidor reconoce y demanda de forma constante, año tras año, generación tras generación.
El mecanismo es simple y antiguo: una especie sometida a presión pesquera constante, sin descanso ni rotación de la demanda hacia otras poblaciones, no tiene tiempo ni margen para recuperarse de forma natural entre temporadas. La consecuencia, documentada por organizaciones científicas y conservacionistas, es clara: al ritmo de captura actual, se corre el riesgo de perder precisamente las especies que más comemos, mientras decenas de especies igualmente comestibles y biológicamente más resilientes permanecen prácticamente fuera del mercado.
Lo que se descarta porque no lo pedimos
La dieta marina monótona no solo presiona a las especies que sí consumimos. Tiene un efecto espejo, menos visible pero igualmente grave: la enorme cantidad de capturas que se devuelven muertas al mar simplemente porque no encajan en lo que el consumidor está dispuesto a comprar.
Esta práctica, conocida como descarte, consiste en devolver al mar capturas no deseadas tanto vivas como muertas por no alcanzar la talla mínima, por superar la cuota asignada o, de forma muy significativa, porque se trata de especies sin demanda comercial. Según Greenpeace, algunas pesquerías de arrastre pueden descartar hasta el 90% de su captura. En el caso concreto de la pesca de gamba, más del 80% de lo que sube a bordo puede corresponder a especies marinas distintas a la especie objetivo, capturadas y desechadas sin más destino que la muerte. A escala global, se estima que cada año se capturan y descartan accidentalmente unos 100 millones de tiburones y rayas, y 300.000 cetáceos.
La manera de reducir este tipo de descarte pasa por dar a conocer y poner en valor especies capturadas que actualmente carecen de demanda comercial, de forma que dejen de devolverse muertas al mar simplemente porque nadie las quiere comprar.
Aquí está, quizá, la conexión más directa entre nuestra dieta y la degradación marina: no se trata solo de que sobreexplotamos lo que comemos, sino de que desperdiciamos, en forma de mortalidad innecesaria, todo lo que el mar ofrece y que nuestros hábitos de consumo se niegan a incorporar.
Ampliar el plato
No se trata de proponer aquí una lista de «pescados exóticos que deberías probar», sino de entender que la diversidad en el plato tiene una función real: repartir la presión pesquera entre más poblaciones, dar salida comercial a especies que hoy mueren como descarte sin propósito, y reducir el incentivo económico hacia las artes de pesca menos selectivas.
España cuenta con un repertorio amplísimo de especies infrautilizadas con tradición culinaria propia –desde pescados azules de roca hasta variedades poco conocidas fuera de sus regiones de captura– que podrían aliviar parte de esta presión si el consumidor estuviera dispuesto, y supiera cómo, incorporarlas a su dieta habitual.
De hecho no es raro encontrar en ciertas pescaderias de mercados una caja con la llamada «morralla» o «pescado de descarte», una mezcla de pescados de roca y otras especies de tamaño pequeño que no se comercializan para consumirse como plato principal sino que popularmente era utilizado para aportar un intenso sabor a mar a guisos, arroces o caldos. De esta manera esta «morralla» ,obtenida de manera accidental en la pesca de especies más comerciales, se le daba una segunda oportunidad.
Explorar nuestro recetario tradicional, preguntar a las personas de nuestro alrededor o a la persona detrás de la pescadería nos puede dar la clave para descubrir nuevos pescados y nuevas recetas que nos ayuden a poner más diversidad en nuestro plato.
Carlota López.
