La ruta de los alimentos

La ruta de los alimentos: 7 pasos para cambiar nuestra comida

No es difícil recoger indicios de que nuestro modelo de alimentación está a punto de cambiar drásticamente. El último discurso de Graziano da Silva, director general de la FAO, considera oficialmente que no podemos seguir produciendo cantidades ingentes de alimentos supuestamente baratos que causan un daño irreversible a los ecosistemas del planeta. Es necesario cambiar la manera de producir, transformar y consumir los alimentos. El pacto de enero de 2019 entre la industria y el Gobierno en España para reducir el contenido en sal, azúcar y grasas saturadas de 3.500 productos pone de relieve hasta qué punto gran parte de la cesta de la compra consiste en productos dañinos para la salud.

¿Cómo se producirá esa transición en la alimentación? En realidad ya se está produciendo. Múltiples iniciativas, desde el auge del veganismo como respuesta a querer llevar una vida de menor huella, a los grupos de consumo, están sembrando la semilla de un modelo distinto, capaz de alimentar a toda la humanidad, sin basarse en la producción masiva y esquilmante de alimentos, sino en el cultivo, la cría y distribución de comida de calidad a precios justos.

La ruta de los alimentos, una visión de la transición de nuestra alimentación basado en una secuencia de siete pasos, puede ser de ayuda para visualizar las direcciones del cambio. Esta es la secuencia.

1. ¿Qué comemos?

Disponemos de una variedad de alimentos comerciales aparentemente ilimitados. Todas las semanas, productos antes desconocidos (como la quinoa, el kale o el kombu) se añaden a nuestra cesta de la compra, de la que ya no es fácil que salgan, como no han salido las bienvenidas adquisiciones del tomate, la patata y otras plantas americanas, desde hace siglos. La otra cara de la moneda es la rápida pérdida de variedad genética de los cultivos. Por ejemplo el trigo, del cual se tiende a usar unas pocas variedades estandarizadas, lo que lleva a la extinción a variedades autóctonas de trigos con características distintivas que les permiten estar adaptadas a las condiciones locales. En general, la creciente variedad comercial está más que contrarrestada por la creciente uniformización de la dieta global, cada vez más dependiente de productos como la harina de trigo, la soja o el azúcar.

La recuperación de variedades autóctonas de plantas comestibles, como la espelta, muestra cómo es posible cultivar productos de mejor calidad e impacto sobre la salud. Pero aquí intervenimos de manera decisiva los consumidores, con nuestra capacidad de demandar este tipo de productos y contribuir así a la mejora de los ecosistemas.

2. ¿Cómo obtenemos nuestros alimentos?

Se podría decir que hace un siglo toda la agricultura y ganadería eran ecológicas, en el sentido del poco o ningún uso que hacían de biocidas de síntesis y otras sustancias potencialmente peligrosas. Ahora aproximadamente solo un 1,5% de las tierras agrícolas producen en ecológico, pero esta cifra está en aumento. 

El resto de la producción se lleva a cabo mediante técnicas agroindustriales que implican un daño al medio, bien por la dispersión en el ambiente, en los cultivos y en definitiva en nuestra comida de una larga lista de compuestos tóxicos, bien por la pérdida de biodiversidad como resultado de los monocultivos. La ganadería industrial tiende a grandes naves donde se concentran los animales, lo que les obliga a utilizar una gran cantidad de antibióticos, y que además puede llevar a la contaminación de fuentes de agua por purines. La contaminación del agua, tanto superficial como subterránea, también se da en la agricultura por el exceso de fertilizantes usados en los cultivos que se abren camino hasta los cursos de agua. La introducción de técnicas de agricultura ecológica puede mejorar mucho la situación de contaminación y pérdida de biodiversidad que estamos sufriendo, y desde luego, también, la calidad de nuestros alimentos. Nuevamente los consumidores y su demanda de alimentos limpios es crucial para que se consolide esta nueva-antigua manera de producir alimentos.

3. ¿Cómo se transforman nuestros alimentos?

De una serie de técnicas diversas pero sencillas para conservar y producir alimentos palatables (desde la panificación a la conserva de pescado) se ha pasado a una compleja pero monótona fabricación de alimentos ultraprocesados, añadiendo aditivos, texturizantes y saborizantes a una base de harina refinada, proteína de soja, aceite de palma y azúcar. 

La clasificación de los alimentos en tres categorías (frescos, con una transformación básica y ultraprocesados) nos ayudaría a sacar adelante una alimentación más sana. Recientemente proliferan las iniciativas de reformulación de alimentos, generalmente reduciendo su contenido en sal, azúcar y grasas procesadas, pero es el concepto mismo de alimento ultraprocesado el que está en entredicho. Estos alimentos han colonizado nuestra alimentación hasta extremos de los que ya casi no nos damos cuenta.

La clave de la transición hacia una alimentación sostenible en este caso está en preferir alimentos frescos y de temporada o poco transformados y procesarlos en casa, es decir cocinarlos. De dónde viene la afirmación “cocinar es revolucionario”.

4. ¿Cómo se transportan y distribuyen nuestros alimentos?

Los “alimentos de kilómetro cero” están cobrando cada vez más protagonismo durante los últimos años. Este movimiento busca abastecerse de manera local en lugar de comprar comida procedente de la otra punta del mundo. La idea general es abastecernos de lo próximo antes que de lo lejano, con la consiguiente reducción de la huella ecológica de nuestra alimentación y apoyo a la economía local.

El comercio mundial de alimentos siempre ha existido, pero las mejoras en las comunicaciones y el transporte han hecho que este tipo de comercio haya crecido hasta convertirse en uno de los motores económicos de muchos países. Este crecimiento tiene también una cara oscura: la contaminación y emisión de gases de efecto invernadero. Por ello lo ideal  sería reservarlo para productos que no haya manera de conseguir de otra forma o que formen parte de nuestra dieta en ciertos días del año. La implantación de etiquetas de kilometraje de alimentos se ha intentado en alguna ocasión pero no ha llegado a buen puerto.

La gran autopista mundial de la alimentación desemboca en terminales cada vez más grandes, hipermercados repletos de productos estandarizados. Algunos pueden ser fundamentales para nuestro abastecimiento, pero se han llevado por delante un montón de galerías y pequeñas tiendas especializadas que garantizaban alimentos de calidad y una mayor cercanía con el productor, así como a los propios productores locales. El problema está en que las grandes superficies ofrecen precios imbatibles y variedad de productos, no solo alimentarios, que hace que el resto del comercio alimentario se decline por productos más especializados, cayendo incluso en la  categoría de las delicatessen.

Todo un movimiento preocupado por el origen real de nuestra comida está en marcha, que se refleja en tiendas y cadenas de alimentación especializadas, mercados y ferias de productores, grupos de consumidores e incluso huertos urbanos y comunidades productoras y consumidoras de sus propios alimentos.

5. ¿Qué comida tenemos a nuestro alcance? ¿Cómo obtenemos información sobre su calidad y sostenibilidad?

Una ojeada a la estantería de yogures de cualquier supermercado nos mostrará una mareante variedad de productos. En realidad tiene truco, son infinitas combinaciones de leche de vaca y fermentos con azúcar y saborizantes, a veces incluso con trocitos de fruta. El caso es que interpretar cuál de todos ellos nos conviene más es una tarea difícil: necesitamos consultar muchas etiquetas y listas de ingredientes. En el conjunto del supermercado la cantidad de información disponible sobre los alimentos expuestos es abrumadora, desde una simple indicación de su origen geográfico en las hortalizas frescas a listas de ingredientes enciclopédicas en cualquier galleta.

Un cambio en este caso, es en la dirección de etiquetas semáforo. En lugar de prolija información nutricional en letra diminuta, unas pocas señales de alerta en forma de luces verdes o rojas pueden informar al consumidor, de un vistazo, del origen cercano o lejano del alimento, de su tipo de transformación, de su contenido en azúcar añadido, etc. Además existen una serie de sellos y certificaciones que si aprendemos a identificar son la clave de una compra informada: certificaciones europeas –como las denominaciones de origen e indicaciones geográficas– o la certificación ecológica, son algunos ejemplos.

6. ¿Cómo construimos nuestra dieta?

¿Cómo elegimos nuestra dieta en España, Europa o cualquier lugar del mundo? Nuestra cultura alimentaria está entre dos extremos, el nutricionismo y la llamada “comida de la abuela”. Estamos sumergidos en un complejo ecosistema informativo, en el que compiten por nuestras preferencias las campañas de salud pública y comida sana de las administraciones, las campañas de las ONG contra alimentos insostenibles, la publicidad de las marcas comerciales de alimentos y de manera abrumadora las redes sociales y sus influencers.

La cultura nutricional se ha extendido para bien, permitiendo al público elegir su comida de manera mejor y más segura, pero su derivado, el nutricionismo, se está usando para aumentar las ventas de alimentos ultraprocesados en detrimento de los frescos, dejando de lado el papel de la alimentación en el cuidado del medio ambiente y otros aspectos de la sociedad. Así, aunque los alimentos ecológicos o agroecológicos tengan los mismos nutrientes que los alimentos convencionales –en muchas ocasiones más, como es el caso de las carnes–, no debemos olvidar los beneficios sobre el suelo, el agua, la biodiversidad y la sociedad de estos alimentos.  

7. ¿Cómo podemos emprender la transición hacia una alimentación sostenible?

Llegó la hora de ponernos manos a la obra, poniendo en práctica la cocina sostenible. La alimentación y cocina sostenible es aquella que es buena para nuestro planeta, nuestra salud, la sociedad, nuestro bolsillo y además es deliciosa.

Desde un punto de vista global, la cocina sostenible es aquella que permite que toda la humanidad se alimente de manera saludable. Participa del movimiento en pro de una alimentación de calidad accesible para todos, no escindida en comida de bajo coste y de baja calidad por un lado y en delicatessen muy caras por otro.

Es una de las partes más importantes de un estilo de vida sostenible, pues cubre la elección y compra de alimentos, su transformación, utensilios de cocina, técnicas y recetarios y habilidades para el reciclaje o aprovechamiento de los restos de alimentos.