El 16 de abril, el Espacio Endor de Madrid acogió la jornada Diálogos Circulares: Alimentación sostenible y cultura del aprovechamiento, organizada en el marco del proyecto La Cocina de los Nietos e impulsada por B Leaf y la Fundación Vida Sostenible con el apoyo del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico.
Una ley que llega a toda la cadena
Helena de Miguel, jefa de servicio de la Subdirección General de Calidad y Sostenibilidad Alimentaria del MAPA, presentó la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario como una norma que, por primera vez, obliga a toda la cadena alimentaria: desde el campo hasta la restauración, pasando por la distribución, las administraciones públicas y los grandes organismos del Estado. La jerarquía que establece es clara –primero prevenir, luego donar, después alimentación animal, por último compostar– y el régimen sancionador prevé multas que pueden llegar a la suspensión de la actividad.
Los datos que acompañan a la ley son incómodos: los hogares españoles siguen tirando alrededor del 30% de los alimentos que compran, aunque la tendencia mejora desde 2020.
Espigueo, conservas imperfectas y justicia alimentaria
Cèlia Vendrell, de la Fundació Espigoladors, explicó cómo su organización lleva desde 2014 recuperando frutas y hortalizas descartadas por razones estéticas para destinarlas a entidades sociales. La ley reconoce por primera vez la figura del espigueo, algo por lo que Espigoladors trabajó durante años junto a otras entidades. «El espigueo no es algo que hayamos inventado, ya existía desde hace muchos siglos, solo hemos trabajado para normalizarlo», señaló Cèlia Vendrell. La entidad ha publicado con la Generalitat de Cataluña una guía de buenas prácticas e impulsa espigueos piloto en varias comunidades autónomas, con el objetivo de construir una plataforma nacional.
Laura Martos, de Enraíza Derechos, situó el debate en otro plano: el desperdicio no es solo un problema logístico sino una cuestión de justicia. Mientras España tira un tercio de lo que produce, entre 600 y 700 millones de personas pasan hambre en el mundo. La organización trabaja en comedores escolares, donde las mediciones revelan dos problemas simultáneos: volúmenes importantes de desperdicio y una brecha de cultura alimentaria, con niños que no reconocen alimentos frescos básicos. «A veces pedimos a los niños cosas que ni siquiera los adultos estamos haciendo», advirtió Laura Martos.
Buscando respuestas en la cocina tradicional
Desde el proyecto de La Cocina de los Nietos se defendió el conocimiento tradicional que reside en la cocina de aprovechamiento como recurso infrautilizado: ese saber surgido por necesidad tras la posguerra, que hoy vuelve en forma de torrijas valoradas y recetas de aprovechamiento que por las que llegamos a pagar altos precios en restaurantes. La fundación dentro de La Cocina de los Nietos, impulsa el Concurso Intergeneracional el Reto de la Cocina Sostenible del Aprovechamiento, que invita a jóvenes a recuperar recetas junto a personas de diferentes generaciones de su entorno.
Eduardo Contreras y Francesca Ruberti, creadores de El Piso Vegano, cerraron el círculo desde las redes sociales, espacio donde más se mueve la conversación en torno a la cocina, con miles de vídeos de todas las partes del mundo plagando nuestro “feed”. Desde su experiencia reconocían el reto de atrapar la atención en los primeros tres segundos de un vídeo, sobre todo si el discurso es poco comercial o se utilizan alimentos poco habituales. Francesca, de origen italiano, reivindicó además la gran variedad española de legumbres, que considera envidiada en Italia –citó el Judión de la Granja como ejemplo. Pero no todo se centró en cómo cocinamos, también en cómo compramos ya que, como muy bien apuntó Eduardo, entrar en un supermercado a última hora del día y que todavía tengas a tu disposición montañas de todo tipo de productos frescos no es normal, y aporta al desperdicio alimentario. En un mercado o tienda tradicional de barrio tienes que ser consciente que si vas tarde habrá cosas que ya no encontrarás.
El foco no solo está en los hogares
Uno de los hilos más incómodos del debate fue el poder de la gran distribución. Laura Martos recordó la declaración reciente de un directivo de una de las mayores cadenas españolas, que apuntó que el futuro de la alimentación pasa por la comida preparada de supermercado. La mesa respondió con datos: la pérdida de agrobiodiversidad ligada a las decisiones de los grandes lineales, el adelanto de 15 semanas en el calendario de vendimia atribuido al cambio climático, o la paradoja de un país con enorme producción ecológica que exporta casi todo lo que cultiva.
Frente a eso, las alternativas apuntadas fueron concretas: grupos de consumo con planificación mensual, cooperativas que ajustan la producción a la demanda real, agricultores que recuperan variedades y especies casi olvidadas que se adaptan mejor a nuestras condiciones climáticas.
La ley es un punto de partida, no de llegada. Lo que queda por ver es si realmente impulsa un cambio real o por el contrario se queda en una oportunidad perdida. Por ahora, la conversación ha empezado.
Si no pudiste asistir a la jornada te invitamos a leer la revista realizada por B Leaf sobre la jornada o ver la grabación en nuestro canal de YouTube:
Así como unas pequeñas entrevistas hechas a los participantes de la mesa redonda:
Muchas gracias a todos los asistentes y especialmente a Helena de Miguel, Cèlia Vendrell, Laura Martos, Eduardo Contreras y Francesca Ruberti, así como a Miguel Aguado por conducir estos Diálogos Circulares.
Carlota López
