El 10 de febrero por la tarde asistimos a la presentación del proyecto “Investigación en gastronomía circular como base de innovación para la sostenibilidad alimentaria y promoción, avance y adherencia del consumidor al sector agroalimentario y restauración de la Comunidad de Madrid” (“Gastronomía Circular”), celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica (CIG) del IMIDRA.
El proyecto tiene como objetivo la sostenibilidad alimentaria de la región, a la que se relacionan cuatro líneas de trabajo:
- Aprovechamiento gastronómico del subproducto alimentario.
- Propuestas gastronómicas. Recuperación de alimentos olvidados.
- Producción gastronómica del producto local.
- Desperdicio alimentario. Desarrollo de técnicas de conservación de alimentos.
Resulta de gran interés para la sostenibilidad alimentaria lo que se está investigando y poniendo en marcha en el marco de este proyecto. Madrid cuenta con una treintena de mercados, de los cuales diecisiete están en el ámbito municipal. Además, la Comunidad cuenta con veintinueve estrellas Michelín concedidas a veintitrés restaurantes que son el preciado filón del proyecto para incentivar, dar a conocer y poner en marcha la gastronomía circular con productos de origen local de la Comunidad Madrid.
Con este proyecto, se pretende poner en valor los productos de la región, incentivar el consumo local, evitar el desperdicio alimentario, impulsar la estrategia europea “De la Granja a la Mesa”; como otras propuestas de referencia en materia de sostenibilidad que se están posicionando en el mercado y en la cultura alimentaria, como la marca de conservas vegetales Es – imperfect, y el movimiento Trash cooking o las recetas Cocina Zero Waste.
Como referente de calidad alimentaria y productos con los que el proyecto aborda su objetivo, son los vinos con la Denominación de Origen Protegida (DO) Vinos de Madrid, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de la Sierra de Guadarrama, Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila, la Marca de Garantía Aceite de Madrid, la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real, la Certificación ecológica, y la marca garantía M Producto Certificado. Más información en En Madrid, cada plato es un paisaje.
Chocolates elaborados con orujo de uva tinta, yeros (una legumbre recuperada) y germinado de alfalfa.
Como resultado del proyecto pudimos probar unos chocolates y helados espectaculares elaborados con orujo de uva tinta. Entre los alimentos olvidados, como propuesta gastronómica han rescatado los yeros, una legumbre muy rica y diferente, y el germinado de alfalfa. Otros resultados obtenidos son unas roscas hechas con el orujo del aceite de oliva, unos snacks con el bagazo de cerveza, y la deshidratación por calor de frutas como método de conservación.
Fotografías y texto por Cecilia Barrera
