“Ahora que es rico no le gustan las lentejas; antes la necesidad le obligaba a comer de todo” dice Cremilo de un personaje que ha abandonado la pobreza en la comedia Pluto, de Aristófanes, escrita hace nada menos que 2.400 años. Así estamos más o menos en la opulenta Europa. En España las legumbres, especialmente las tres más importantes y que se cultivan en la península Ibérica (lentejas, garbanzos y alubias) eran desde tiempo inmemorial la principal fuente de proteínas de la población, combinadas con cereales para formar un alimento completo. El consumo por persona debía rondar los 20 o 25 kg al año, mucho menos que el de cereales pero igualmente importante. Todavía en 1964 era de unos 15 kg al año. En las tres décadas posteriores tocó fondo, hasta llegar a 3,6 kg en el año 2000. Desde entonces se ha mantenido más o menos constante, en unos 10 g por persona y día. En paralelo, se desplomó el consumo de pan y el de patatas.
Se pasó de platos combinados de cereales y legumbres (como la famosa paella valenciana original) a platos de carne con guarnición. En el año 2000 se alcanzaron los niveles máximos de consumo de carne y de leche, que desde entonces muestran descensos paulatinos. El consumo de frutas y verduras frescas ha crecido en general, lo que parece muy sostenible y saludable, pero al mismo tiempo ha crecido el gasto en platos preparados y en alimentos ultraprocesados, desde los postres lácteos a los cereales de desayuno. Así que ahora tenemos una alimentación bastante rica en frutas y verduras, con una aportación decreciente de carne y leche, poco pan y similares, cada vez más ultraprocesados y muy pocas legumbres. Al mismo tiempo, está creciendo de manera espectacular la búsqueda de superalimentos, de los que la quinoa es el mejor ejemplo. Y para rematar, la cultura vegana-vegetariana-flexitariana (carne ocasional y como acompañamiento) se extiende sin cesar. Todo apunta en la misma dirección: ha llegado la hora de las legumbres.
La gran popularidad de la soja hace pensar que el garbanzo también podría tener su hora de gloria, o las alubias, o las lentejas. Los nutricionistas están entusiasmados con las legumbres, que tienen de todo en buenas proporciones, incluyendo toda clase de oligoelementos y fitoquímicos. Combinan con todo y admiten toda clase de recetas a cual más sabrosa. Los ambientólogos las consideran la base de la agricultura sana, pues poseen la propiedad de fijar el nitrógeno de la atmósfera y así, no solo no empobrecen la tierra, sino que le devuelven su fertilidad. Y lo mejor de todo, se cultivan en cantidad en nuestro país (unas 250.000 toneladas al año), en variedades diversas que gozan de reconocimiento legal, desde la Faba Asturiana a la Lenteja de la Tierra de Campos, sin olvidar el mítico Garbanzo de Fuentesaúco.
Es verdad que las legumbres tienen una gran dificultad: acordarse de ponerlas en remojo la noche anterior. Con el acelerado ritmo de la vida moderna, etc., ¿quién se va a acordar de semejante cosa? Pues en realidad no es nada difícil: mientras comienza tu serie favorita, acércate a la cocina, echa dos o tres puñados de alubias o garbanzos en una cazuela y añade agua hasta cubrirlas de largo (también se pueden remojar y luego congelarlas, así siempre tienes legumbres listas para cocer). Ya ves qué enorme dificultad. Para los vagos de verdad, dos buenas noticias: las lentejas no necesitan remojo, y todas las legumbres se venden ya cocidas en tarros de cristal.
Más información:
La Asamblea General ha invitado a la FAO –en colaboración con otras organizaciones-, a promover la celebración del Día Mundial de las Legumbres.
