Desde tiempos inmemoriales, los humanos hemos modificado los alimentos con procedimientos como el horneado, desecado o fermentado para conservarlos, transportarlos y hacerlos más gustosos. Estos procedimientos alteran la composición del alimento, aunque no necesariamente para empeorarla (es el caso de productos fermentados como la choucrute, que se enriquecen en componentes saludables), a cambio de permitirles durar mucho tiempo, ser almacenados y consumidos cuando sea conveniente.
Este tipo de alimentos incluye el queso y variedades de leche fermentada, el pan, los vegetales deshidratados (como las uvas pasas), las carnes y pescados desecados y ahumados, los salazones, las conservas en azúcar y toda la amplia variedad de conservas herméticas, tanto en latas de hojalata como en tarros de cristal. En determinadas condiciones, las conservas pueden ser alimentos muy interesantes, con gran cantidad de componentes saludables reunidos en un envase compacto. Es el caso de las conservas de pescado, en los que podemos considerar varias características que las convierten en alimentos sostenibles:
- Los expertos llaman a las conservas de pescado “salud en lata”, especialmente los pescados azules pequeños, atiborrados de grasas saludables. Son verdaderas cápsulas de salud en lata, con toda clase de compuestos beneficiosos, como el fósforo o el aceite de pescado azul. Si encima están envasados en aceite de oliva, sus virtudes se multiplican. No tienen conservantes ni aditivos (no los necesitan, la lata hermética se encarga de todo).
- El envase de hojalata es fácilmente recuperable y reciclable en circuito cerrado. El principal componente de su envase, el acero, es reciclable al 100% en ciclos ilimitados.
- El precio varía, pero hay muchas opciones muy asequibles.
- La conservación y almacenamiento no necesita frío ni ninguna condición especial. Una lata de conservas puede durar un siglo sin alteración. No necesitan energía para mantenerse en el almacén o la despensa por tiempo indefinido, lo que facilita poder disponer de ellas en cualquier momento. Fáciles de transportar, tienen mucho alimento en poco peso y volumen. Ideales para abastecer a de pescado a poblaciones remotas o para llevar comida en emergencias.
Estas ventajas se multiplican si las especies enlatadas son de pequeño tamaño y abundantes, como las sardinas, fáciles de capturar no muy lejos de las costas ibéricas. A diferencia de atunes y bacalaos, las sardinas son un pez pequeño y abundante, que se multiplica por millones todos los años.
