Hay una paradoja en nuestra relación actual con las legumbres. Las conocemos, sabemos que son nutritivas, sostenibles y económicas. Aparecen en todas las listas de alimentos saludables y en cada informe sobre sostenibilidad alimentaria. Y sin embargo, en muchas cocinas permanecen relegadas al fondo de la despensa, esperando un momento que nunca llega.
¿Qué nos ha pasado con los guisos de cuchara? ¿Cuándo decidimos que un plato de lentejas era cosa del pasado?
El tiempo como ingrediente principal
Quizás la respuesta a por qué cada vez hay menos guisos y legumbres en nuestros menús es el tiempo. Se nos exige vivir deprisa, ser lo más productivos posible, y los platos de cuchara ricos de verdad necesitan tiempo y paciencia. Un tiempo que empieza la noche anterior, cuando dejamos los garbanzos en remojo y que continúa por la mañana, cuando los ponemos al fuego y sabemos que las siguientes horas serán de cocción lenta, de olores que invaden la casa, de vigilar que no se pegue el puchero dandole un «meneo».
En un mundo obsesionado con la inmediatez, las legumbres son un acto de resistencia culinaria. No se pueden cocinar en diez minutos, ni improvisar a menos que las uses de bote. Las legumbres y platos de cuchara en general exigen que planifiquemos, que anticipemos, que dediquemos un momento a parar y pensar. Y quizás eso es precisamente lo que hace tan valiosos a estos platos.
Los guisos perdidos
Cada generación que pasa sin cocinar un buen potaje es una generación que pierde conocimientos fundamentales. No solo recetas, sino técnicas: cuándo añadir la verdura para que no se deshaga, como darle al caldo un punto sedoso, la temperatura del agua con la que cocer las judias, el momento justo para incorporar el sofrito…
Los guisos de legumbres eran (y deberían seguir siendo) el corazón de la cocina tradicional. No la cocina de restaurante, sino la cocina de casa, la que alimenta, la que reconforta, la que une alrededor de una mesa.
Potajes, fabadas, lentejas estofadas, garbanzos con espinacas, alubias con verduras, cocidos… Cada región tiene sus versiones, sus secretos, sus ingredientes especiales que marcan la diferencia. Unas utilizan pescado como el potaje de garbanzos con bacalao, otras carnes como la fabada o solo verduras como el potaje murciano.
Cuando dejamos de cocinar estos platos, no solo perdemos nutrientes en nuestra dieta. Perdemos memoria culinaria, vínculos con nuestro entorno y la capacidad de cocinar alimentos básicos sin depender de productos procesados.
La reivindicación del fuego lento
Cocinar legumbres es casi meditativo. Una vez que el guiso está en marcha, no hay prisa. Se puede leer mientras se vigila la olla, conversar o simplemente estar, escuchando el borboteo suave, viendo cómo el vapor se eleva.
Es un antídoto contra la aceleración constante, nos obligan a parar.
Y en ese parar, descubrimos cosas, como que cocinar puede ser placentero cuando no es una carrera contra reloj, que el olor de un guiso cocinándose lentamente tiene algo de «casa», que hay satisfacción en preparar un plato que nos alimentará varios días, que puede compartirse, que mejora al día siguiente cuando los sabores se han integrado.
Este 10 de febrero, Día Mundial de las Legumbres, no es solo una fecha para recordar sus beneficios nutricionales o ambientales. Es una invitación a volver a los fogones, a encender el fuego lento, a dejar que los garbanzos se cocinen durante horas mientras la casa se llena de aromas.
Es un recordatorio de que está bien parar. Que está bien hacer las cosas despacio. Que el tiempo dedicado a cocinar un buen guiso no es tiempo perdido, sino tiempo ganado en salud, en sabor, en conexión con nuestra tradición culinaria y con nosotros mismos.
En el proyecto La Cocina de los Nietos trabajamos precisamente en esto: en rescatar esos saberes culinarios tradicionales, en valorar la cocina de aprovechamiento y en demostrar que cocinar de forma sostenible es delicioso y accesible. Si tienes una receta de legumbres que rescata ingredientes, que aprovecha sobras y que conecta generaciones, te invitamos a participar en nuestro V Concurso Intergeneracional El Reto de la Cocina Sostenible del Aprovechamiento.
Carlota López Fernández
