Tuvimos la oportunidad de asistir al estreno de Ebullición que se llevó a cabo en el espacio Infinito Delicias, un documental que nos mostró que otro tipo de hostelería es posible y no solo en los márgenes o como excepción, sino como una alternativa real que ya está transformando cocinas por todo el país.
El documental, impulsado por el proyecto ENZIMA de la Fundación Daniel y Nina Carasso y dirigido por Diego García-Vega y Jaime Dezcallar, nos lleva de viaje por siete restaurantes que están reescribiendo las reglas del juego, planteándonos la pregunta ¿es posible otro tipo de hostelería?
Desde pequeños pueblos de la España vaciada hasta el centro de Madrid, pasando por las costas más masificadas por el turismo. Lo interesante es que Ebullición no cae en la trampa habitual de los documentales gastronómicos: aquí no hay genios atormentados ni templos de alta cocina inalcanzables sino cocinas reales con sus contradicciones, sus límites y sus pequeñas victorias diarias, llevados por personas que no buscan estrellas Michelin, sino transformar la sociedad desde el enorme poder que tiene la gastronomía.
La hostelería como lugar de transformación
Muchas veces cuando pensamos en nuestra alimentación nos quedamos en los gestos cotidianos de comprar alimentos, cocinarlos en nuestras cocinas y comerlos sentados en la mesa de nuestra casa. Es normal porque esa es nuestra principal forma de alimentarnos, pero cuando salimos, ¿sabemos dónde comemos?
En los restaurantes se toman decisiones que impactan a toda la cadena alimentaria: qué se compra, a quién, cómo se cocina, qué se tira, cómo se trata a quien trabaja en la cocina y en sala, qué mensaje se manda a quien viene a comer…Estos espacios pueden crear tendencias, hacernos descubrir nuevos sabores y maneras de cocinar e incluso hacernos cambiar de opinión sobre nuestros gustos o preferencias alimentarias.
Como dice Narciso Bermejo, cocinero de Rambal: «Nosotros no operamos a corazón abierto, pero lo que hacemos la gente se lo traga». Y ahí está la clave, la comida entra literal y simbólicamente en nuestros cuerpos, en nuestras comunidades, en nuestro territorio y lo transforma tanto para bien como para mal. Por eso importa tanto quién la cocina, cómo y para quién.
Si conseguimos que los valores de una alimentación sostenible y saludable también estén en restaurantes, comedores o bares daremos un paso más hacia una transformación para bien: un sistema alimentario más justo y sostenible.
La sostenibilidad es mucho más que el medio ambiente
Uno de los aciertos del documental es su mirada amplia sobre la sostenibilidad. No se queda solo en lo ecológico, sino que abraza una visión integral donde lo social, lo ambiental y lo económico son inseparables.
Creemos que un restaurante sostenible se debe entender como aquel que pone a las personas y su entorno en el centro, es decir que fomenta economías locales, cuida el medio ambiente manteniendo la viabilidad económica. La hostelería española arrastra problemas estructurales graves: jornadas interminables, contratos precarios, salarios bajos, ambientes de presión extrema…Un modelo que normaliza el sufrimiento como parte del oficio. Alejarse de estas dinámicas y alcanzar un equilibrio entre lo social, ambiental y económico es difícil, pero el documental Enzima nos demuestra que es alcanzable a través de siete proyectos.
Ejemplos de que la sostenibilidad en la hostelería es posible
Pensemos en Rambal, en pleno Madrid, defendiendo una cocina de posguerra basada en guisos, legumbres y productos de temporada. Apuestan por un menú diseñado con mucho cuidado para que se desperdicie lo menos posible y donde se utilicen alimentos de productores cercanos. Su sostenibilidad radica en lo cotidiano: en conservar la memoria de los platos humildes y demostrar que comer bien no es un lujo, sino un derecho.
En El Tintero (Málaga), sirven miles de comidas al día en plena costa turística, pero su compromiso es claro: que la riqueza generada se quede en la comunidad local. María José de la Torre, su administradora, lo resume bien: «Siempre hemos vivido del turismo, ¿cómo convertir el turismo en algo bueno? Pues siempre contando con las personas y los recursos de tu alrededor».
En el caso de Ojinegra (Alloza, Teruel), todos los primeros platos son veganos no por dogmatismo, sino por una decisión estratégica: así pueden reducir costes, pagar justamente a los agricultores locales y apostar por carne de ganadería extensiva cuando la incluyen. Como dice Belén Soler, su agrococinera: «Como cocineros tenemos la responsabilidad de acercarnos a lo tradicional y decir, mirad, hay este otro formato».
En San Sebastián encontramos dos restaurantes muy interesantes. Por un lado está el Basajun Elkartea donde transforman las cocinas de las sociedades gastronómicas en espacios comunitarios donde se elaboran menús ecológicos asequibles para que la gastronomía de calidad no solo sea exclusiva para unos pocos, abogando por la soberanía alimentaria. En Kofradia, un proyecto impulsado por las cofradías de pescadores de Euskadi, se une mar y cultura transmitiendo la importancia de la pesca de bajura, utilizando así la gastronomía como medio de comunicación y haciendo que más que un restaurante este sea un espacio educativo que conecta al consumidor con quienes hacen posible su plato, recordando que detrás de cada bocado hay un ecosistema que depende de nuestras decisiones.
Por otro lado, Lera en Castroverde de Campos, se reivindica el valor de que un restaurante familiar sea autónomo y se autogestione, mientras utilizan la sabiduría gastronómica rural local, consiguiendo una cocina que parte del territorio y sus ciclos naturales.
La cocina puede ser un acto de resistencia cultural y ecológica como lo demuestran en Gatblau (Barcelona), donde trabajan con productos ecológicos y de proximidad, proponiendo una dieta sostenible donde el vegetal tiene el protagonismo dejando la proteína animal en un segundo plano cumpliendo esa máxima de que en una dieta sostenible la carne menos pero mejor.
Con estos ejemplos vemos que hay cocinas que sirven otra realidad. Cocinas que cuidan, que nutren en todos los sentidos, que tejen comunidad. En resumen, si otra hostelería es posible, y ya está aquí.
Carlota López Fernández.
