Una etiqueta virtual para distinguir la comida de verdad

La Industria alimentaria (los cinco grandes, Mondelez, Pepsico, Unilever, Coca-Cola y Nestlé) ha retirado su propuesta de etiqueta nutricional evolucionada (basada en “porciones de alimento”, calculadas para que su contribución a la ingesta diaria recomendada fuera mínima, y por lo tanto no implicara señal de alarma alguna), mientras que la versión española del NutriScore francés ha tropezado con el aceite de oliva, 100% grasa pero 100% saludable, y otros elementos de la dieta mediterránea.

No hay etiqueta alimentaria perfecta  y en cuestión de comida, la mejor etiqueta es la que no existe, por ejemplo cuando compramos un kilo de manzana o medio kilo de sardinas frescas. Pero es verdad que una buena etiqueta ayuda mucho a encontrar buena comida. El etiquetado nutricional está en vigor en España desde 1983. Sirvió para dar una información útil y necesaria, pero también funcionó desde el principio como una cortina de humo para la industria alimentaria. Por ejemplo, los bollos y pasteles fueron etiquetados como conteniendo “grasas vegetales”, que en principio parecían más sanas que la manteca de cerdo o la mantequillas usadas tradicionalmente. La etiqueta “aceites  vegetales” se usó desde entonces como camuflaje de toda clase de grasas insanas, como el famoso aceite de palma refinado.

La actual eclosión de etiquetas semáforo tiene la misma lógica que las advertencias sanitarias de las cajetillas de tabaco, aunque en este caso no podemos dejar de comer como podemos dejar de fumar, pero sí podemos cambiar nuestros hábitos alimenticios. Se supone que los productos marcados con etiqueta roja son insanos, y que marcarlos así los apartará poco a poco de la dieta de la población. Las investigaciones preliminares sobre el impacto del NutriScore muestran  que sí funciona, y su aplicación masiva podría reducir la incidencia de enfermedades como la diabetes, que ya ha alcanzado proporciones epidémicas.

La etiquetas nutricionales, no obstante, tienen un problema importante: son ciegas a la calidad original de los alimentos. Puntúan igual, por ejemplo, un producto atiborrado de aditivos que uno completamente libre de ellos. El NutriScore penaliza determinados puntales de la dieta mediterránea, como el aceite de oliva, que alcanza peor puntuación que el ketchup. El NutriScore belga, por su parte, despertó las iras de los fabricantes de chocolate, una exportación importante del país, por la baja puntuación que asignaba a su producto, una verdadera delicatessen.

La etiqueta propuesta por la web Comida Crítica soluciona estos inconvenientes de las etiquetas semáforo proponiendo un enfoque algo distinto, basado en la clasificación Nova de la Universidad de Sao Paulo, que distingue cuatro grandes tipos de alimentos: frescos o sin transformar (pescado fresco o congelado, por ejemplo), ingredientes culinarios (sal, aceite, etc), ligeramente procesados (como las sardinas de lata) y ultraprocesados (como los cereales de desayuno). También incluye otras cuestiones relativas a la sostenibilidad del producto, como el empaquetado y la distancia recorrida desde su punto de producción.

Se basa en nueve preguntas, que pueden suponer otras tantas luces rojas o verdes. Se incluye una pregunta adicional sobre el precio (la comida de verdad no debe ser cara, sino accesible a todo el mundo). Las nueve cuestiones son las siguientes:

1. Presencia de aditivos. El exceso de aditivos indica un alimento de mala calidad, que necesita muletas químicas de color, textura, etc, para mantenerse en pie y apetecible.

2. Número de ingredientes. Algunos productos necesitan muchos ingredientes, pero en general un exceso de componentes indica comida de mala calidad e insana. Por ejemplo, el pan debería llevar tres ingredientes (harina, levadura y sal) pero el pan de molde empaquetado suele llevar más de un docena.

3. Contenido en azúcar añadido. La reciente difusión del concepto de “azúcar libre” (por ejemplo, el presente en un zumo de frutas exprimido) ha creado cierta confusión. Tal vez sea preferible el de “azúcar añadido”, que resulta más inequívoco. Muchas veces, el azúcar añadido se disfraza con otras denominaciones, como dextrosa o jarabe de maíz. Un exceso de azúcar en la comida se asocia con muchas enfermedades.

4. Sal añadida. Tampoco es buena la sal en exceso (aunque hay recientes dudas al respecto).

5. Contenido en grasas peligrosas añadidas (producto de la hidrogenación industrial, o completamente refinadas). Este tipo de grasas ha demostrado repetidamente su carácter insano.

6. Contenido en sustancias dopantes, que se añaden para mejorar el poder adictivo del alimento (aceite de palma, glutamato monosódico, etc.). Las sustancias dopantes son un elemento fundamental de la comida ultraprocesada.

7. Origen del alimento, cercano o lejano. Determinados alimentos, como las legumbres, pueden venir de muy lejos sin causar excesivo impacto sobre el medio ambiente, pero eso no se aplica a las frutas y verduras, que a veces son traídas desde otro continente a un elevado coste para nuestro bolsillo… y nuestro planeta.

8. Envasado. La comida de calidad, por lo general, está discretamente empaquetada. Muchos ultraprocesados, por su parte, están enterrados en múltiples capas de plástico y cartón de colores.

9. Etiquetas positivas. Hay cerca de 400 etiquetas asociadas a cultivo ecológico, comercio justo, producción local, etc., y muchas han sido criticadas por su poco rigor. No obstante, ver alguna o varias de estas etiquetas en el envase es buena señal.

10. Y por último el precio: la comida de calidad no debería ser mucho más cara que la de mala calidad, ni los productos frescos más caros que los ultraprocesados.

Al ser esta etiqueta virtual, se puede aplicar a cualquier producto, y podemos llevarnos sorpresas. Un torrezno puede alcanzar mejor puntuación que un plato preparado vegano repleto de aditivos y sustancias dopantes. Una lata de sardinas (sardinas, aceite y sal) es comida de verdad, mientras que un fiambre de pavo sin grasa, sin gluten, sin lactosa y sin sal es un ultraprocesado extremadamente insano… e insostenible.

Y aquí tenéis el enlace a la encuesta interactiva con todas las preguntas. 

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