La cocina, patrimonio de la Humanidad

 

Hay cuatro cocinas declaradas patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco: la cocina tradicional mexicana, la cocina gastronómica francesa, la dieta mediterránea y las  tradiciones culinarias japonesas. La declaración oficial las califica como «modelos culturales completos», que incluyen prácticas agrícolas, técnicas culinarias y muchos otros aspectos de la sociedad y la economía.

La dieta mediterránea

La dieta mediterránea es un modelo alimentario respaldado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Se caracteriza por una combinación de diferentes alimentos: el aceite de oliva como grasa principal, verduras, hortalizas y frutas, leguminosas, frutos secos, quesos y yogur, pescado, pan y derivados del trigo y un consumo moderado de vino y carnes. El patrón dietético mediterráneo que proviene de la interacción entre pueblos durante siglos, está también relacionado con la actividad física regular. Estas evidencias ponen de manifiesto los efectos beneficiosos de la dieta mediterránea sobre la salud.

No obstante, en las últimas décadas los países mediterráneos han experimentando cambios socioculturales profundos, asociados a la globalización, que inciden directamente en las pautas alimentarias y comprometen la herencia cultural y de salud que representa la dieta mediterránea tradicional. Actualmente, la dieta mediterránea se enfrenta a tres problemas: el abandono paulatino de los hábitos alimentarios, la desaparición de los referentes patrimoniales y la globalización y estandarización del gusto.

A partir de la década de 1960, al menos en España, la dieta mediterránea se enfrenta a su progresiva desparición. El hecho de disminuir el consumo de frutas, verduras, cereales y legumbres, y apostar por el aumento de calorías procedente de carnes, grasas y azúcares añadidos a los alimentos así como el uso excesivo de sal, conlleva al abandono paulatino de los hábitos alimentarios tradicionales y la aparición de enfermedades relacionadas con los nuevos estilos de vida adquiridos que se traducen en hábitos insanos.

La necesidad de proteger la dieta mediterránea, en tanto que representa un sello de autenticidad, calidad y salud, es de gran importancia en el actual contexto de globalización de los mercados.

Su alto contenido de vegetales, legumbres, frutas, y cereales; cantidad entre moderada y alta de pescados; baja proporción de grasas saturadas, y alta cantidad de grasas no saturadas, particularmente aceite de oliva; bajo contenido de productos lácteos y carne; y un modesto consumo de alcohol (principalmente vino), son algunas de las principales directrices que sigue la dieta mediterránea. No es solo una manera de comer, es un patrón alimentario que se ha relacionado constantemente con una serie de beneficios para la salud, incluyendo la disminución del riesgo de enfermedades crónicas y cáncer. En realidad, la dieta mediterránea ha sido asociada directamente a una mayor esperanza de vida, a través de mecanismos bioquímicos que todavía no se comprenden del todo.

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