Despensas y cocinas

La cocina y su despensa es con mucho la habitación más antigua de la casa. El lugar donde guardamos y procesamos los alimentos siempre ha sido el punto central del hogar.

La despensa: el paisaje de nuestra provisión de alimentos

Solo necesitamos una mesa y toda la comida que vamos a consumir en una semana. Los alimentos se deben colocar más o menos organizados por tipos: empaquetados, frescos, verduras, latas, pan y patatas, etc. El resultado final es el paisaje de nuestra alimentación, que varía de familia en familia pero –curiosamente– menos de país en país. Un examen rápido de unas cuantas mesas semanales de países boyantes (el primer mundo, los países ricos) mostrará una pauta bastante similar.

A fondo, una especie de muralla de cartón de colores, formada por los cereales de desayuno y las cajas de puré instantáneo, sopas preparadas, y cartones de leche y zumos. Delante, unas cuantas latas de conservas y botellas de plástico de refrescos y agua. Bandejas de corcho blanco con carne y pescado. Un pequeño montículo de patatas, bolsas de macarrones y spaguettis. Un apartado selvático a base de lechugas, zanahorias, coles. Toques de color de frutas y verduras. Y así sucesivamente.

El aspecto de esta mesa semanal cambia paulatinamente desde hace décadas, aunque el gran cambio se dio (en España) hacia 1965. Antes de ese año, el paisaje de nuestra comida estaba dominado por un montoncillo de barras de pan, saquitos de arroz y legumbres secas. No había tanta exposición de frutas, aunque sí bastantes verduras frescas. El aspecto general resultaba muy “orgánico”, con pocos alimentos empaquetados (algunas latas de sardinas y tomate), y ausencia absoluta de botellones de plástico y de tetrabricks. Esta mesa correspondía con una dieta más espartana que la actual, con cosas buenas –menos aditivos, grasas y azúcar– y no tan buenas –eran frecuentes deficiencias de vitaminas.

En la actualidad, las mesas semanales se mueven entre dos extremos: las mesas “marrones” y las mesas “de colores”. Las mesas marrones fueron detectadas por el famoso chef Jamie Oliver en una visita a Estados Unidos, pero se pueden encontrar en cualquier país. El color predominante es el marrón de la comida lista para comer frita u horneada (empanadas, hamburguesas, pizzas) seguido por los tonos variopintos de las grandes cajas de cartón de cereales azucarados y botellas de dos litros de refrescos de cola. Esta mesa, que pone los pelos como escarpias a los nutricionista, revela una alimentación abundante en grasas industriales, rebosante de azúcar, repleta de aditivos y de alimentos adictivos, esos que vienen dentro de bolsas y paquetes en forma de galletitas y snacks y que no podemos dejar de comer. Se supone que las mesas semanales de todo el mundo (al menos de la gente urbana) están avanzando a gran velocidad hacia la mesa marrón.

En el extremo opuesto está la mesa multicolor. Contiene una elevada proporción de vegetales frescos de colores vivos, muchas legumbres secas, pocas conservas o cajas de cartón y pocos alimentos preparados en general. Esta mesa de colores o mesa “cruda” requiere más trabajo en la cocina y contiene muchos menos aditivos, grasas industriales y azúcar que la mesa marrón. Podría ser la mesa de la cocina mediterránea, actualmente en serio peligro por el avance de la mesa marrón.


La gestión de la comida refrigerada

Un buen control del contenido del frigorífico nos permitirá evitar el tirar comida estropeada, a la vez que ahorramos dinero y recursos. Y también podemos reducir el gasto en consumibles de frigorífico, principalmente papel de aluminio y film plástico.

El papel de aluminio se introdujo en España en 1973, iniciando el hasta entonces inexistente mercado del embalaje doméstico. Actualmente se consumen más de 100 millones de rollos. El film plástico es todavía un mercado emergente en rápido crecimiento, con unas ventas de más de 10 millones de rollos de 30 m. La generalización del empleo del microondas y del congelador ha contribuido a generalizar el uso del film plástico.

▪ La colocación adecuada -no amontonamiento- de los alimentos nos permitirá controlar de una ojeada el contenido del frigorífico.
▪ Podemos reutilizar muchos envases de plástico y vidrio para guardar alimentos perecederos, reduciendo así el consumo de papel de aluminio y film plástico.
▪ Si tiene tiempo, puede ser interesante colocar en el exterior un recordatorio. Puede ser una simple pizarra o una tabla de alimentos con marcadores móviles.

 

La eficiencia energética en la cocina

La clave de la eficiencia energética en la cocina está en la manera en que dirigimos el calor hacia los alimentos y evitamos que se pierda. Los antiguos procedimientos para asar que consisten en poner las piezas de carne ensartadas en espetones a una distancia prudencial del fuego, donde deben estar durante horas, producen una carne exquisitamente asada, pero el derroche de energía es enorme. Una innovación importante ocurrió cuando las piezas de carne o de masa de pan se colocaron en una estructura cerrada, donde el calor de la leña no podía escapar. Por la misma razón, tapar las cazuelas y sartenes es la recomendación número uno para ahorrar energía en la cocina.

La eficiencia de los diferentes tipos de cocinas se puede averiguar estableciendo el tiempo que tardan en elevar la temperatura de una cierta cantidad de alimento. Se ha visto que llevar 1,5 l de agua a ebullición consume 0,19 kWh en una placa de inducción, 0,21 en una vitrocerámica convencional y 0,29 en una cocina de gas. La placa de inducción es la campeona de la eficiencia en la cocina, pero esa no es toda la historia.

Tanto las cocinas de inducción como las vitrocerámicas convencionales emplean energía eléctrica, producida en lejanas centrales térmicas o renovables. Así que si empleamos otro indicador de eficiencia energética, como la producción de CO2, las cosas cambian. Quemar gas directamente en nuestra cocina es más eficiente que quemar gas en una central de ciclo combinado y llevar luego la electricidad a nuestra casa a larga distancia para convertirla otra vez en calor. La cocina de gas recupera su primacía en la eficiencia.

Otra clave de la eficiencia en la cocina está en la manera más o menos directa en que se transmite la energía al alimento que estamos cocinando. La gradación se puede establecer así: en las cocinas convencionales, el calor calienta la placa, que a su vez calienta la cazuela que calienta el alimento. En las de inducción, se elimina la necesidad de calentar la placa. En los hornos de microondas, la opción más radical de todas, ni siquiera se calienta el recipiente: las ondas de microondas calientan directamente el interior del alimento.

Los hornos de microondas están compuestos por un emisor de ondas electromagnéticas colocado en el interior de una caja que se puede cerrar de forma que se impide que la radiación escape al exterior. Las ondas penetran profundamente en el alimento, obligando a su moléculas a reorientarse en el campo electromagnético, forzándolas al movimiento. El resultado es que se introduce una gran cantidad de energía en el interior de la comida en muy poco tiempo, lo que explica la gran rapidez y eficiencia del microondas en comparación con los hornos convencionales.

Esto no puede hacerse sin pagar un precio. Casi todos apreciamos mucho las texturas crujientes y churruscantes en la cocina, cosa que un microondas no puede proporcionar, a no ser que le incorporemos un grill convencional. Éste envía el calor a la superficie del alimento, desde donde se va transmitiendo a su interior, por lo que enseguida se forma una corteza bien tostada. Pero el grill aumenta considerablemente el consumo, pues es una resistencia eléctrica muy poco eficaz.

La olla a presión es muy interesante, pues proporciona alta eficiencia empleando , a diferencia de microondas y placas de inducción, una tecnología desarrollada en el siglo XVIII y conocida desde muy antiguo. El añadido de una válvula de seguridad a una olla herméticamente cerrada es la clave. A mayor presión, pueden alcanzarse mayores temperaturas, por lo que se reduce drásticamente el tiempo de cocción. El ahorro medio en comparación con el uso de cazuelas convencionales suele ser de un 60% como mínimo. Otra ventaja es que los alimentos se pueden cocinar con muy poca agua, en su jugo, lo que evita la pérdida de sustancias nutritivas.

Las cocinas solares son una opción radical para ahorrar combustible en la cocina.  Basadas en diversos tipos de concentradores del calor solar, algunos modelos consiguen temperaturas muy elevadas y tiempos de cocción sorprendentemente cortos en condiciones óptimas, aunque en general no sirven para la cocina rápida. Los más usados emplean una semiesfera parabólica con la cara interior bien bruñida. Una variedad, los hornos solares, emplean concentradores de calor solar combinados con un grueso aislamiento del cuerpo del horno para conservar el calor.

Capítulo aparte merecen la serie de auxiliares de cocina, una variedad de aparatos que van desde un sencillo cuchillo eléctrico a un complejo robot multifunción. En este caso no es fácil de aplicar el concepto de eficiencia energética, pues todos ellos son de uso esporádico y muchos de ellos (la sangüichera, la licuadora, la yogurtera, la máquina de hacer pasta, etc.) prácticamente de uso único. En general, conviene limitarse a la imprescindible batidora, todo lo demás terminará en el fondo de algún armario.

Modificado de un texto redactado originalmente para la serie “Cómo funciona la eficiencia energética”, de Gas Natural Fenosa. Con la colaboración de César Casado Marín.

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