7. La transición a una alimentación sostenible

Todo el mundo está de acuerdo en que nuestro modelo energético actual basado en quemar combustibles fósiles es muy caro, contaminante y peligroso. Tenemos que avanzar hacia otra manera de producir y consumir energía que sea más barato, más limpio y más seguro. Es decir, más sostenible. En Alemania este cambio de modelo ya es oficial y se llama Energiewende, la Transición energética. En España se ha creado el Ministerio para la Transición Ecológica, con idea de extender el concepto a otros campos de nuestra economía y nuestra sociedad.

La alimentación es uno de ellos. Nuestro modelo de alimentación es insalubre y contaminante. Y solo es barato en apariencia, al final lo pagamos muy caro, por ejemplo en la sobrecarga del sistema público sanitario. ¿Es posible comenzar ya una Transición hacia una alimentación más sostenible? Lo cierto es que cambiar la manera en que comemos puede ser el impulso que necesitamos para pasar a un mundo más viable. Además, la alimentación tiene una implicación en nuestra salud, economía y vida cotidiana más directa que cualquier otro elemento de nuestra vida cotidiana.

La transición energética parece estar bastante clara: Sería pasar del modelo actual, basado en quemar combustibles fósiles y en derrochar energía, a otro basado en las energías renovables y la eficiencia energética. ¿Cómo sería la transición en la alimentación? Para empezar, hay que decir que habría que funcionar a contracorriente. Es decir, la alimentación “industrialista” (insalubre, contaminante y onerosa), basada en alimentos procesados, no cesa de avanzar, copando posiciones en una estrategia de ocupar las diferentes mesas a las que nos sentamos a lo largo del día. Por ejemplo, la mesa del desayuno está ocupada ya en un 80% por lo menos por cajas de cereales, zumos de frutas envasados y derivados lácteos atiborrados de azúcar. La comida resiste mejor, pero la cena flaquea bajo el asalto de irresistibles productos precocinados del género de calentar y comer.

Hay un consenso universal en que una alimentación sostenible (en nuestro país) debería estar basada en la dieta mediterránea, que no en vano es patrimonio inmaterial de la humanidad. A partir de ahí, podemos intentar señalar algunas semillas del cambio hacia la sostenibilidad en la alimentación, en principio las ya consolidadas: el sólido sustrato de dieta mediterránea, alimentos procedentes de agricultura ecológica, Indicaciones Geográficas Protegidas, grupos de consumo local, etc.

Algunos datos que indican que hemos comenzado la transición de la alimentación

Los alimentos que son noticia. El aceite de palma es un gran tema en los medios de comunicación, que están descubriendo una especie de gran iceberg de alimentación insana bajo la plácida apariencia de las cajas de comida procesada. Las grandes cadenas de distribución están empezando a pensar en erradicar el aceite de palma de sus estanterías, lo que no va a ser fácil. Este tipo de noticias contribuye a cortar los canales de destrucción de la naturaleza a los que contribuimos con nuestras opciones de compra, como los langostinos procedentes de manglares esquilmados, el sempiterno aceite de palma y la destrucción del bosque tropical en Indonesia, el atún y el agotamiento de pesquerías, etc.

El avance paulatino del vegetarianismo (e incluso del veganismo). Difícil de cuantificar, pero existe un creciente número de personas que no come carne o come menos, tanto por motivos de salud como ambientales, éticos y morales. Un modelo de alimentación menos carnívoro desencadena un efecto múltiple positivo: abarata la comida, la hace más saludable y reduce mucho la huella ambiental de la producción de alimentos.

Nuevas etiquetas más descriptivas, más información para el comprador de alimentos.La obligación de detallar los ingredientes ha sido importante para destapar la plaga del aceite de palma refinado, que antes se escondía bajo la vaga denominación de “aceite vegetal”. Los pescados y la fruta también informan de su origen, a veces demasiado lejano, facilitando así la compra de alimentos de proximidad. En general, las etiquetas son cada vez más descriptivas, y recientemente están desembarcando en la estanterías etiquetas de tipo semáforo, como el NutriScore francés, que califican la calidad de la los alimentos con una sencilla clave de colores.

Nuevas leyes contra la alimentación insostenible. Por ejemplo la limitación de las máquinas de “vending”, que facilitan el acceso a las comida basura hasta en los hospitales, y más importante todavía, los impuestos al azúcar, las grasas saturadas, los productos con exceso de sal, etc.

Planes y estrategias comunes de la industria y el Gobierno, como el planteado a comienzos de 2018 para reducir un 10% el contenido en azúcar, sal y grasas saturadas de miles de productos de comida procesada muy populares.

Un nuevo consenso sobre qué es la buena comida, menos centrado en el nutricionismo. Las antiguas recomendaciones sobre una alimentación equilibrada basada en porcentajes adecuados de proteínas, hidratos de carbono y grasas, aderezados con dosis de vitaminas, van dando paso a recomendaciones más generales y comprensibles, basadas en comer menos alimentos procesados y más alimentos frescos, tal vez la piedra de toque fundamental de la transición de la alimentación hacia la sostenibilidad. En este sentido, es cada vera más popular la clasificación de alimentos NOVA, de la Universidad de Sao Paulo (Brasil), que establece cuatro grandes grupos: alimentos sin procesar (como la fruta fresca, pescado congelado), ingredientes (como el aceite o la sal), alimentos poco procesados (como el pan o el pescado enlatado) y alimentos ultraprocesados (como los postres lácteos o los cereales de desayuno)

• En estrecha relación con el punto anterior, la creciente popularidad de los libros de cocina es una buena señal. Nunca han dejado de venderse muy bien, pero ahora hay un auténtico auge de recetarios para todos los gustos, desde cocina regional a vegana, pasando por especialidades como el pan o la elaboración de sushi. Es lo que se puede llamar “la cocina de los nietos”, la cocina de la abuela con quinua.

Hay otros puntos menos positivos. Deberíamos comprar menos alimentos lejanos y más comida “de proximidad”, reservando las compras de alimentos lejanos a las imprescindibles, pero limitándolas en lo que se refiere a alimentos frescos. Y también deberíamos comprar menos sobreempaquetados y más comida a granel. Y reducir el increíble desperdicio de comida que hacemos, que se calcula entre un 20 y un 35% de toda la comida que compramos. La verdad es que queda mucho por hacer, en esto de la transición de la alimentación.

Para terminar: siete puntos importantes para tener en cuenta en la transición de la alimentación

• Mejor frescos y poco procesados
Una cesta de la compra muy cara no es sostenible. Algunos trucos (como comprar menos alimentos muy procesados y, por lo tanto, más caros) nos permitirán dedicar el dinero sobrante a mejorar la calidad de nuestra dieta, incluyendo productos con denominación de origen o ecológicos.

• Listas cortas y claras de ingredientes
Y en general toda la información disponible para guiar la decisión de compra de alimentos, con dos criterios básicos: rechazar los productos con un número exagerado de ingredientes y aquellos con ingredientes que no se pueden identificar.

• Más vegetales, menos carne
La cocina sostenible no rechaza ningún alimento, y propone una mezcla de la máxima variedad posible. Propone comer más vegetales y menos productos ganaderos, reduciendo así la huella ecológica global de nuestra alimentación.

• Próximos y sin tóxicos
Esto se aplica al producto alimentario en conjunto, incluyendo su origen y sus costes de transporte. Algunas elecciones de la cocina sostenible son los alimentos de origen próximo y los cultivados sin uso de pesticidas tóxicos.

• Recetario mundial y cocina de la abuela
En el caso de nuestro país, la cocina sostenible está basada en las cocinas tradicionales de cada región o comarca, sin desdeñar los hallazgos de la cocina mediterránea, universo culinario en el que se supone que se engloban las cocinas de la península Ibérica. También es muy importante la aportación de otros recetarios de mundos más alejados, como la cocina japonesa, china o mexicana.

• Cocina sencilla y eficiente
Usa técnicas de cocina accesibles a todo el mundo, que no requieran utillaje complicado ni específico, y teniendo siempre en cuenta el no derrochar recursos vitales como la energía y el agua.

• Piensa en el después
Una parte importante del estilo de cocina sostenible es reducir al mínimo los desperdicios, no tirar comida y organizar el “desechaje” de los restos de comida producidos. No todos podemos tener un compostador y un huerto donde echar el abono producido, pero sí poner en práctica soluciones imaginativas para los residuos de nuestra cocina.

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