¿Comida tradicional y sostenible? Dos menús que nos demuestran que sí es posible

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La forma que tenemos de alimentarnos, nuestra dieta, afecta al medio ambiente. El sistema alimentario actual contribuye al cambio climático y se ve afectado por él, poniendo en peligro la seguridad alimentaria actual y futura.
En el recetario tradicional mediterráneo podemos encontrar gran cantidad de recetas que se adaptan a una forma de consumir y vivir más sostenible: más verduras y legumbres, menos proteína de origen animal y reducción de desperdicios.

Hemos seleccionado dos menús que nos muestran que una mirada al pasado nos puede ayudar a afrontar el futuro alimentario:

Menú 1

Entrante: consomé

No hay nada mejor para abrir boca que un caldo calentito. Tradicionalmente se realiza a base de huesos y piezas menores de carne, pero también podemos hacerlo de verduras o pescado.
Este plato es una gran oportunidad para aprovechar restos de verduras, carcasas de pollo o espinas y cabezas de pescado. Sólo tendremos que meter en una olla los ingredientes elegidos y dejarlos cocer alrededor de una hora.

Principal: Migas

Ingredientes:
600g de pan viejo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
6 dientes de ajo
1 vaso de agua
1 ramillete de uvas
2 huevos
Aceite y sal

Pasos:
Cortamos el pan en pequeños tacos y añadimos un vaso de agua con sal. Removemos bien y dejamos que se humedezca el pan.
En una sartén con aceite caliente freímos los ajos chafados con piel. Reservamos.
Añadimos a la sartén con el aceite de haber freído los ajos el pan y los pimientos cortados en trozos. A fuego lento y removiendo poco a poco dejamos que el pan absorba el aceite y se vaya dorando. Añadimos los ajos fritos sin la piel y con la cuchara de madera vamos rompiendo el pan para que quede en forma de migas.
Servimos con uvas por encima y huevos fritos.

Nota ambiental:
Esta sencilla receta tiene una huella ambiental muy baja ya que se basa en el aprovechamiento de comida y los ingredientes utilizados son pocos.
En casi todas partes de España podemos encontrar diferentes recetas de migas. Desde migas hechas con pan a migas hechas con harina, acompañadas de panceta, chorizo u otra carne, o con verduras como las migas extremeñas. Las cocinadas tradicionalmente sin carne son la versión más sostenible ya que su huella es menor.

Segundo: Huevos al plato

Ingredientes:
400 g de guisantes desgranados
1 cebolla
1 diente de ajo
4 tomates maduros rallados
4 huevos
Aceite de oliva
Sal al gusto

Pasos:
Cocemos los guisantes en agua con sal durante 5 minutos. Cuando estén cocidos refrescar los guisantes en agua fría y reservar.
Sofreír la cebolla y el ajo picados en aceite, para después incorporar los tomates rallados. Salpimentar al gusto y proseguir la cocción durante 13 minutos. Probar y si es necesario corregir acidez con un poco de azúcar.
Precalentar el horno a 180º.
Mezclamos los guisantes con el sofrito y repartimos en 4 cazuelas que puedan ir al horno. Cascar un huevo en cada cazuela y dejar caer encima de los guisantes sin romper el huevo.
Introducir en el horno durante 13 minutos o hasta que la clara esté cuajada y la yema líquida.

Nota ambiental:
Gracias al sistema de códigos que se utilizan para la venta de huevos, podemos elegir qué tipo de huevo queremos consumir.
Si el primer número del código impreso en la cáscara es 0 el huevo es de producción ecológica, 1 equivale a gallinas camperas, 2 gallinas de suelo y 3 gallinas enjauladas. Seguido de este número está el código de país, que en el caso de España es ES.
Comprar huevos 0 o 1 es apostar por un método de cría más responsable y más amable con las gallinas. Además, esta receta es muy versátil y nos permite aprovechar ingredientes que tengamos en la nevera. Desde un bote de guisantes abierto, a unos champiñones perdidos al fondo de la nevera o unos restos de pollo asado olvidados.

Postre: Manzana asada

Ingredientes:
4 manzanas reineta
20 gr de mantequilla sin sal.
1 cucharada de postre de azúcar moreno.
1/4 cucharada de postre de canela molida.

Pasos:
Precalentamos el horno a 180ºC.
Mientras lavamos las manzanas y les quitamos el corazón. Ponemos en una bandeja apta para horno y ponemos en su interior una mezcla de mantequilla derretida y azúcar. Horneamos entre 25 -30 minutos hasta que las manzanas estén blandas y la piel dorada. Espolvoreamos canela por encima.

Nota ambiental:
Recuerda que la temporada de la manzana abarca, aproximadamente, los meses de julio, agosto,septiembre, octubre, noviembre y diciembre.
Aún así mediante técnicas de conservación como las conservas o la deshidratación podemos consumir manzanas durante todo el año. Uno de los objetivos fundamentales de la dieta sostenible es evitar el desperdicio, así que si no consumimos todas las manzanas, podemos reutilizarlas a modo de puré como añadido a los yogures o incluso como guarnición para carnes.

Menú 2

Entrante: Escalivada

Ingredientes:
1 cebolla
1 berenjena
1 pimiento
2 tomates
Aceite, vinagre y sal

Pasos:
Precalentamos el horno a 170ºC.
Mientras lavamos las verduras y las ponemos en una fuente para horno, menos los tomates. Horneamos 1 hora, le damos con cuidado la vuelta a las verduras y añadimos los tomates a la bandeja. Dejamos hornear 30 minutos más.
Una vez sacadas las verduras del horno dejamos enfriar, quitamos las pepitas a los pimientos y los pelamos.
Hacemos tiras y servimos aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal.

Nota ambiental:
Recuerda que la temporada de estas verduras abarca, aproximadamente, los meses de junio, julio, agosto,septiembre y octubre.
Aún así mediante técnicas de conservación como las conservas o la deshidratación podemos consumir escalivada todo el año. Sólo tendremos que hacer de más cuando estemos en plena temporada de estas verduras y hacer conservas con ellas, siempre con cuidado de esterilizar bien los recipientes que vayamos a utilizar.

Principal: Olla gitana

Ingredientes:
250 gr de judías blancas
2 patatas
250 gr de judías verdes
500 gr de calabaza
1 tomate
1 cebolla
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón picante
hebras de azafrán
1 ramita de hierbabuena

Pasos:
Ponemos la noche de antes las judías a remojo en un bol con agua. Cocemos 15 minutos las judías en una olla express con agua salada y una hoja de laurel.
Añadimos las patatas peladas y cascadas a las judías junto con la calabaza troceada y las judías limpias y troceadas. Cocemos todo junto durante 5 minutos más.
En una sartén con aceite rehogamos cebolla y tomate picados. Salamos e incorporamos el pimentón, la hierbabuena y el azafrán.
Añadimos todo a la olla y dejamos cocinar todo junto a fuego suave durante 5-10 minutos.

Nota ambiental:
En España podemos encontrar muchos tipos diferentes de judías o alubias, pero en las grandes superficies apenas hay más de dos tipos, probablemente cultivados en Canadá o Estados Unidos.
Infórmate sobre las legumbres de tu zona y apoya la agricultura y variedades locales.

Este guiso tradicional se adapta perfectamente a la cocina vegana o vegetariana. Al no contener nada de origen animal y estar basada en la legumbre, esta receta se convierte en súper-sostenible.
Recuerda que las legumbres son nuestras grandes aliadas, ya que su huella ambiental es muy baja y nos aporta gran cantidad de nutrientes.

Segundo: Sardinas asadas

Ingredientes:
1 kg de sardinas , destripadas
Sal
2 limones
2 ajos
Perejil
Aceite

Pasos:
Lavamos muy bien las sardinas.
En un plato grande vamos intercalando capa de sal con capa de sardinas terminando con una capa de sal. Dejamos reposar 1 hora.
Calentamos la plancha, parrilla o sartén, bien engrasada con aceite de oliva.
Enjuagamos las sardinas y las secamos con cuidado.
Colocamos las sardinas en la parrilla o plancha y cocinamos por ambos lados.
En un mortero majamos los ajos con el perejil un poco de sal zumo de limón y aceite de oliva.
Servimos las sardinas con el majado por encima.

Nota ambiental:
La sardina es una especie muy castigada por la sobrepesca, pero la gestión de sus capturas y la aplicación de vetos y cuotas de pesca, están permitiendo la supervivencia de la especie. Esto la convierte en un ejemplo de buena gestión pesquera.
El mejor momento para su consumo es durante los meses de primavera y verano.
A la hora de comprar sardinas podemos buscar el sello MSC que nos aseguran que proviene de pesca sostenible. Aún así hay que recordar mirar las etiquetas del pescado donde nos indican la procedencia del pescado y su método de captura.
Para el caso de las sardinas es importante mirar que su procedencia es el Atlántico norte (puede aparecer con la denominación por zona FAO 27) o el Mediterráneo (en este cao zona FAO 37) y que la captura haya sido mediante cerco, un método de captura un poco más respetuoso con el entorno que el arrastre de fondo, arte de pesca también utilizado para capturar esta especie. Recuerda que esta información es obligatoria tenerla a disposición del consumidor, si no la encontramos en la etiqueta de la pescadería, pregunta a tu pescadero.

Postre: Torrijas

Ingredientes:
1 barra de pan duro
1 litro de leche entera
Cáscara de limón o naranja
1 rama de canela
2 huevos
Azúcar
Canela en polvo
Aceite de girasol o de oliva suave

Pasos:
En un cazo ponemos a calentar la leche con la cáscara de limón y la rama de canela. Hay que tener mucho cuidado de que no se queme la leche por lo que lo tendremos a fuego medio durante 10 minutos.
Cortamos la barra de pan en rebanadas gruesas, las ponemos sobre una bandeja onda y las empapamos en la leche caliente. Las dejamos reposar dándoles la vuelta cada cierto tiempo para que empapen de manera homogénea.
Batimos los huevos y ponemos a calentar el aceite en un cazo o sartén profunda. Pasamos las rebanadas por el huevo y freímos.
En una bandeja ponemos una mezcla de azúcar y canela en polvo, y en otra papel de cocina.
Freímos las rebanadas con cuidado y las pasamos a la bandeja con papel de cocina para quitar el exceso de grasa. Rebozamos las rebanadas recién fritas en el azúcar con canela y las servimos en otra bandeja.

Nota ambiental:
Este postre tradicional nos permite aprovechar el pan duro, tanto el pan de barra como el pan de molde. Con pocos ingredientes podemos evitar tirar a la basura alimentos y darnos un dulce capricho.

Como se puede ver comer bien y sostenible no es difícil, solo hay que proponérselo.

 

Carlota López Fernández.

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