¿Conoces la cocina viejana?

Etiquetas de alimentos y conservas, Biblioteca Digital Hispánica

No es extraño que no la conozcas, no aparece todavía en Google. La cocina viejana es la cocina “de la abuela” que además es vegana sin saberlo. Es un continente inexplorado para el creciente número de veganos que habita en nuestro país. Sus recetario es enorme, y contiene casi todos los platos de resistencia a base de cereales, legumbres y verduras que se han comido en la península Ibérica desde tiempos inmemoriales.

Si queremos hacer una recopilación de estos platos, no tenemos más que acudir a los recetarios de cocinas tradicionales y empezar a entresacar. Hay tres tipos de recetas prometedoras:

a) Las veganas al cien por cien. Es el caso del gazpacho andaluz o el ajoblanco extremeño.

b) Las veganas disfrazadas. Muchas recetas tradicionales incluyen unas esquirlas de jamón, un huevo o un poco de chorizo, para adornar el plato básico de vegetales. No tenemos más que quitar el añadido de carne, y listo. La paella es una de estas recetas.

c) Las que se pueden convertir fácilmente en veganas, gracias a los recetarios modernos. Por ejemplo, la tortilla de patatas tiene una deliciosa versión vegana que sustituye el huevo por harina de garbanzos.

¿Qué interés tiene hacer una recopilación de cocina viejana? Pues principalmente añadir variedad a nuestra dieta, pero también tiene un gran interés económico. Son recetas muy baratas y en general contienen ingredientes muy accesibles. Su precio es muy inferior, desde luego, al de los platos veganos listos para comer que se venden en los supermercados, y además es más saludable.

Otro interés es algo más sutil, pero existe: contribuir a recuperar los paisajes rurales y naturales, gracias a los alimentos de temporada. No hay más que pensar en la gran variedad de setas que podemos encontrar en ciertas épocas del año y ciertos mercados (si las vas a recolectar tú mismo, no olvides informarte con detalle acerca de los permisos necesarios, variedades que se pueden recoger y cuáles no, etc.).

Quien dice setas, dice variedades de legumbres, verduras, frutas y otras hierbas que proliferan en nuestro país, asociadas a temporadas y paisajes concretos y a prácticas agrícolas específicas. Buscarlas, guisarlas y degustarlas es una gozada. No hace falta echar kilómetros en pos de esquivos mercados rurales, estos alimentos también se encuentran en muchos mercados de la ciudad. Pregunta a los vendedores de frutas, legumbres y verduras del mercado de tu barrio.

Hay miles de variedades de vegetales a nuestro alcance, y cientos de recetas disponibles para sacarles partido. Investiga la cocina viejana y comparte tus fuentes de abastecimiento y tus recetas, verás cómo tu salud, tu economía y tu planeta mejoran.

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