La magia de las patatas de sabores

 

Las patatas fritas llevan muchos años con nosotros. Al principio se hacían en las míticas fábricas de patatas fritas, ya casi desaparecidas, de las que había una por barrio. Se vendían en bolsas de papel amarillo, que se manchaba de grasa enseguida y tenían como únicos ingredientes patatas, aceite y sal. Se vendían muy bien porque combinan todo lo que nos gusta a los humanos: sabor grasiento, gusto salado y textura crujiente.

Las patatas fritas fueron poco a poco entrando en la vereda de la industria de ultraprocesados. Actualmente, en España, hay cuatro grandes empresas del sector de la patata frita y el snack: Pepsico-Frito Lay, Apex, Ibersnacks y Fritoper. Estas empresas funcionan en grandes factorías, solamente la planta de Pepsico de Burgos procesa  hasta 100.000 toneladas de patatas al año. El consumo medio de patatas fritas de bolsa, en España, es algo mayor de un kilo por persona y año, que serían siete u ocho bolsas.

Durante años las patatas fritas no se movieron mucho del modelo original, afinando el carácter crujiente, el punto de sal, etc. Había algunas variedades de sabores, como las York’eso (sabor a jamón y queso), picantes, con sal y vinagre, etc. aunque resultaban demasiado contundentes para muchos paladares.

El año pasado Snacks Valle lanzó sus revolucionarias (literalmente, así las considera el sector de la patata y el snack) patatas con sabor a huevo frito, extraordinariamente conseguidas. Desde entonces, se ha abierto todo un mundo de posibilidades a los fabricantes, en lo que se conoce como patatas híper saborizadas.

 

Fritoper, una empresa en constante crecimiento, ha dado otra vuelta de tuerca al sector y ofrece tres variedades realmente curiosas: sabor a mejillones (en escabeche, por lo que se ve en la imagen), pulpo a la gallega y la culminación: sabor a paella valenciana. Esta última versión contó con la colaboración de dos maestros paelleros de renombre, no se sabe para qué, porque en la receta no hay ni una partícula de arroz ni de pollo.

Impresiona leer la lista de ingredientes de estos productos. Descontando los tres básicos (patatas, aceite y sal), son los siguientes:

Sabor a mejillones: dextrosa de maíz, potenciador del sabor (glutamato monosódico), corrector de la acidez: acetato sódico y especias.
Sabor a pulpo a la gallega: maltodextrina de maíz, dextrosa de maíz, especias, potenciador del sabor: glutamato monosódico, corrector de la acidez: ácido cítrico.
Sabor a paella valenciana:  jarabe de glucosa en polvo, potenciadores del sabor: glutamato monosódico, 5-ribonucleótidos sódicos, aroma (apio), especias, maltodextrina de maíz, tomate en polvo, acidulante: ácido cítrico.

Y no hay más. El compuesto llamado 5-ribonucleótidos sódicos es una mezcla de inosinato disódico y guanilato disódico que, al parecer, multiplica por cuatro el poder saborizante del glutamato. El resultado, a juzgar por el conseguido sabor de las patatas a huevo frito, que tienen aproximadamente los mismos ingredientes, debe ser bastante aproximado. Parece que el sector de la patata frita, como en general el de la comida ultraprocesada, está forzando la máquina en esto de producir alimentos adictivos.

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