Hacia la sostenibilidad alimentaria en los comedores universitarios

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José Vicente de Lucio Fernández, Universidad de Alcalá

El debate sobre la calidad de la comida en los centros educativos es lugar común. Traspasar el umbral del refectorio es, para muchos miembros de la comunidad universitaria, una experiencia abismal (usando un concepto del sociólogo portugués Boaventura de Sousa Santos) que solo puede salvarse desconectando el conocimiento científico de la vivencia cotidiana de alimentarse.

En la jornada técnica Transitando hacia la sostenibilidad alimentaria: estrategias para comedores colectivos en el ámbito educativo, celebrada en enero en la Universidad de Alcalá, hemos tomado esta experiencia compartida en el ámbito de los comedores universitarios como base de reflexión sobre seguridad y sostenibilidad alimentaria en el marco del proyecto Big Picnic.

El evento tenía como objetivo la creación colaborativa de alternativas de restauración colectiva sostenible para el propio colectivo universitario. Por un lado, se trataba de reunir experiencias exitosas y por otro, de realizar una acción demostrativa real, proporcionando un menú de productos de temporada y de proximidad.

Los alimentos cumplían, además, la condición de haber sido producidos en espacios de especial conservación de la naturaleza pertenecientes a la Red Natura 2000. Este reto se acometió de la mano del Observatorio para una Cultura del Territorio.

Una reflexión necesaria

La iniciativa Big Picnic Grandes cuestiones: implicación de la sociedad en la investigación e innovación responsables en seguridad alimentaria está financiada dentro de una convocatoria del programa H2020 de la UE destinada a promover la integración de la sociedad en la ciencia y en la innovación. El objetivo es estimular el debate en un marco no formal entre expertos, actores locales y públicos muy diversos.

Con la meta de debatir acerca de los problemas que la gente encuentra para alimentarse de una manera adecuada y las dificultades para alcanzar la seguridad alimentaria, Big Picnic ha organizado debates públicos en jardines botánicos (centros de referencia del proyecto), centros de profesores y escolares, incluso preescolares, restaurantes y centros sociales.

Los debates comprenden animadas discusiones donde se exploran y se cuestionan prejuicios sobre la alimentación. Se plantean preguntas como por qué, cuando se supone que es necesario producir más alimentos para combatir la inseguridad alimentaria, nos encontramos con que “la causa real del hambre en el mundo es la falta de democracia y no la escasez de alimentos o de tierra”.

La Comisión sobre la Sindemia Global de la revista científica The Lancet identifica causas sociales comunes y sinergia entre las pandemias globales de desnutrición, obesidad y cambio climático. Es necesario replantear el sistema humano de producción de alimentos causante de esta sindemia o sinergia de pandemias.

En los eventos se analiza también por qué, mientras los superalimentos, los ultraprocesados comestibles y la aritmética nutricional intentan acaparar la atención del comprador, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria advierte en el primer párrafo de su reciente libro Guía de Alimentacion Saludable para Atención Primaria y colectivos ciudadanos:

“La mejor manera de alcanzar un estado nutricional adecuado es incorporar una amplia variedad de alimentos principalmente frescos, de temporada y de proximidad”.

Las discusiones se encaminan siempre hacia lo que la gente debe poder decidir sobre su alimentación y qué conocimiento necesita para tomar la mejor decisión. Y, lógicamente, a los motivos que impiden la elección.

Olivier de Schutter, en su informe como relator especial de Naciones Unidas para el derecho a la alimentación, recuerda con datos de la OMS que, adicionalmente al drama que supone la carencia de alimentos para ochocientos millones de personas, otros mil cuatrocientos millones sufren de sobrepeso. Pero volvamos a la cuestión: ¿por qué comemos mal? ¿Qué nos impide elegir mejor?

El contexto social y ecológico de la sostenibilidad alimentaria

Nos dice la FAO que la seguridad alimentaria “existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.” Esta definición implica una comprensión ecosistémica de la alimentación. Me explicaré enseguida.

Olivier de Schutter, en su citado informe, muestra la estrecha relación del derecho a la alimentación y la seguridad alimentaria con la sostenibilidad de los sistemas agrarios y propone la agroecología como aproximación científica adecuada para alcanzar la resiliencia y sostenibilidad de los sistemas alimentarios.

Esta forma de comprender el problema de la seguridad alimentaria implica ampliar los términos de la reflexión: la seguridad alimentaria depende de que se den determinadas condiciones sociales y ecológicas en un contexto de transición a la sostenibilidad.

Tomemos como ejemplo una recomendación nutricional en la que se da un amplio consenso científico: la dieta mediterránea. Quienes la han experimentado, convendrán en que esta no puede ser prescrita en términos de administración de dosis con determinada composición de nutrientes.

Importa también el espacio y el tiempo, la forma en que se comparte y socializa la comida. Depende de la cultura gastronómica y de quien cocina, y esta a su vez de cómo se producen y distribuyen los alimentos y, por tanto, de un determinado paisaje agrario mediterráneo y de su agrobiodiversidad. Es el sistema ecológico y social en su completitud el que responde de nuestra seguridad alimentaria.

Claves de una restauración colectiva sostenible

En los casos en que la implantación de la restauración colectiva sostenible está teniendo éxito, se observa un compromiso de las instituciones con los objetivos de desarrollo sostenible, una cultura de participación que implica a todos los actores de la comunidad educativa y la existencia de objetivos explícitos de sostenibilidad con criterios de contratación de compra pública verde, ahorro energético, etc.

Durante la jornada técnica se identificaron las siguientes claves para transitar hacia una restauración colectiva sostenible:

  • Utilizar alimentos de proximidad y temporada.
  • Cocinar en el lugar, de forma sencilla y saludable.
  • Obtener productos de comercio justo a un precio justo y responsable. Establecer vínculos con productores de proximidad.
  • Servicios atendidos por personal antes que opciones de ‘vending’.
  • Fijar estrategias de ahorro energético.
  • Evitar la producción de residuos: separar y recuperar la totalidad de la fracción orgánica. Erradicar los plásticos de un solo uso. Combatir el desecho de comida.
  • Disminuir la cantidad de azúcares libres, carnes rojas, carnes procesadas y productos comestibles ultraprocesados.
  • Fomentar el consumo de frutas, hortalizas, legumbres, frutos secos, alimentos integrales, aceite de oliva virgen extra. Disponer siempre de opciones de menú vegetariano.

 

En definitiva, se trata de profundizar en las ventanas de oportunidad e identificar cómo romper las resistencias y sortear las trampas que impiden el cambio en los comedores universitarios, derivadas de actitudes de rigidez (el “siempre se ha hecho así”) o de situaciones de pobreza (el sistema se ha degradado tanto que está exhausto y no tiene recursos para reaccionar).

Mientras tanto, el debate sobre cómo comer en los tiempos de la transición a la sostenibilidad continúa en el blog Comida Crítica, un espacio digital de discusión gestionado por la Fundación Vida sostenible para el proyecto Big Picnic.The Conversation

 

José Vicente de Lucio Fernández, Profesor Titular de Ecología del Departamento de Ciencias de La Vida. y técnico del proyecto europeo Big Picnic, Universidad de Alcalá

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

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