Cómo funciona la trampa nutricional

“Antes bajábamos la basura, ahora la subimos a casa”. Esta melancólica sentencia que circula por las redes sociales describe muy bien, exagerando, el estado de ánimo de muchos de los que nos acercamos a las estanterías de los supermercados con no mucho dinero y una creciente aprensión.

La verdad es que comida no falta, y a precios imbatibles. Nunca hemos tenido más abundancia y precios más baratos a nuestra disposición. Por ejemplo, se vende en las tiendas un fiambre de pavo que contiene un 30% de carne de pavo. El resto es una mixtura de residuos cárnicos de pavo extraídos de las carcasas por vapor a presión, fécula de patata, proteínas de soja, azúcar, y una decena de conservantes, saborizantes, colorantes y texturizantes para mantener semejante manjar más o menos comestible. Se vende a poco más de 2 euros el kilo. Este fiambre de pavo, además, es alto en proteínas (más de un 10%) y no tiene lactosa y ni gluten.

El análisis nutricional, a grandes rasgos, es el siguiente (por 100 g de producto): menos de 150 calorías, 8,5 g de hidratos de carbono, de ellos 2 de azúcar, 7 de grasa, de ellos 2,5 de grasas saturadas, 10 g de proteínas y 2 de sal. Total, 27,5 g de sustancia, se supone que los 72,5 restantes para llegar a los 100 g son agua. Esta obra maestra de la comida ultraprocesada, si quisiera colocarse alguna etiqueta nutricional de tipo semáforo, que advierte con luces rojas del exceso de azúcar, grasas saturadas, calorías y sal, tendría todos los indicadores en verde, excepto el contenido en sal, y por lo tanto sería catalogado como comida “saludable”, excelente componente de una dieta “equilibrada”.

Es uno de los efectos de la trampa nutricional, hacer pasar simulacros de comida por alimentos de verdad. La trampa nutricional es un elaborado sistema de propaganda  alimentaria que funciona a toda máquina desde hace décadas maximizando los beneficios de la gran industria y destruyendo de paso nuestra cultura culinaria. ¿Cómo funciona?

La idea principal es que, como todo se reduce a listas de nutrientes, el alimento de mayor calidad y el ultraprocesado más horrendo se convierten en la misma cosa. Y de ahí salen interesantes resultados, por ejemplo:

• Se puede decir que los alimentos ecológicos son un timo, pues contienen los mismos nutrientes que los convencionales a un precio mucho mayor.

• Pueden colarnos cualquier producto de ínfima calidad si contiene algún nutriente publicitado como esencial (por ejemplo, “rico en calcio”, “aporta hierro”).

• Se puede convertir cualquier alimento, por disparatada que sea su composición, en saludable simplemente inyectando algún compuesto vitamínico fundamental en su masa. Por ejemplo, cereales de desayuno con un 55% de azúcar “ricos en vitaminas A, B, C y D”.

El sistema nutricional sirve de soporte al concepto de dieta equilibrada: aquella que contiene proteínas, hidratos, grasas, vitaminas, etc., en cantidades relativas adecuadas. Esta dieta equilibrada, naturalmente, podemos adoptarla sin salirnos un milímetro de la comida ultraprocesada: no tenemos más que sumar calorías, hidratos, etc.

Para funcionar, el truco nutricional se apoya mucho en el concepto de Ingesta Diaria Recomendada IDR (u otros similares). Por ejemplo, un nutriente a usar con precaución, como el azúcar, se coloca en la etiqueta como porcentaje de la IDR. Así, como por arte de magia, los 15 g de azúcar de un producto, que no necesitamos para nada, se convierten en el 32% de la IDR de azúcar, ¡lo que sugiere que todavía tenemos que ingerir el 68% restante para cumplir las recomendaciones nutricionales!

La trampa nutricional comenzó a funcionar en Estados Unidos hacia 1980, al calor de la administración Reagan. Como explica Marion Nestle, la industria alimentaria se desreguló, y se dedicó a maximizar el beneficio de los accionistas por encima de cualquier otra consideración. Décadas después, el forcejeo entre los gobiernos (o sus autoridades sanitarias y ambientales) y la gran industria alimentaria continúa, y ella está ganando claramente. Por ejemplo, la industria consiguió parar hace una década un etiquetado nutricional de tipo semáforo común a toda la UE, que proporcionara alguna guía al atribulado consumidor. El NutriScore francés y belga, un tipo de etiqueta muy clara y bastante adecuada, es puramente voluntario, es decir inútil. La implantación del NutriScore en España se haría bajo el mismo método de aplicación voluntaria.

Hay un elemento positivo en esta historia: la industria anunció hace unos meses su propio etiquetado nutricional “evolucionado”, que reforzaba el truco de la Ingesta Diaria Recomendada usando “porciones” en vez de los 100 g preceptivos. En una etiqueta así diseñada, las luces rojas aparecerían rara vez o nunca. Hace una semana que se anunció la retirada de la etiqueta nutricional evolucionada, ¿está cambiando algo en la gran industria alimentaria?

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